荷包蛋嚐地球的滋味

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看盡世界各種顏色,吃遍各種滋味,是夢想也要去實踐!
【荷包蛋】可不是荷包蛋身材哦!只是單純喜歡吃荷包蛋,目前最高紀錄是五個哦!
【星座】自認為是金牛座( 因為我月亮星座、金星、火星….有5個掛在金牛座哦,但是我的太陽星座卻不是金牛座)
【居住地】台北原住民
【愛玩記錄】
2016.Mar. 日本-九州---老虎航空(Tiger airline)
2015.May 馬來西亞-淡邊---亞洲航空(Air Asia)
2014.Dec. 日本-九州---國泰航空(Cathay Pacific airline)
2011.Mar 馬來西亞-淡邊-檳城---亞洲航空(Air Asia)
2010.Aug 馬來西亞-淡邊---馬來西亞航空(Malaysia airline)
2009.May 馬來西亞-淡邊(Tampin)/捷星航空(JET)---亞洲航空(Air Asia)
2009.Apr. 韓國--首爾(seoul)---大韓航空(Korea)
2008.Sep. 越南--河內(Ha Noi)---中華航空(Chain)
2008.Jun. 馬來西亞--麻六甲(Melacca)+吉隆坡(KL)/亞洲航空(Air Asia)
2008.Mar. 泰國-清邁(Chaing Mai)---宿霧航空(Cebu Pacific)
2008.Feb. 日本-北海道(Hokkaido)---中華航空
2007.Sep. 菲律賓--馬尼拉(Manila)+長灘島(boracay)---宿霧航空(Cebu Pacific)
2007.Mar. 馬來西亞--麻六甲(Melacca)+吉隆坡(KL)+怡保(Ipoh)+檳城(Penang)---亞洲航空
2007.Feb. 泰國--曼谷(BKK)+清邁(ChingMai)---荷蘭航空(KLM)
2006.Oct. 柬埔寨--暹粒(SiemReap)---越南航空
2006 May. 英國--倫敦(London)---泰國航空
2005 Dec. 香港(HK)+澳門(Macau)---港龍航空
2005 Apr. 泰國--曼谷(BKK)+南園島(Koh Nang Yuan)---長榮航空
2004 Jan. 日本--東京(Toyko)---聯合航空
2002 Oct 泰國--曼谷(BKK)+沙美島---義大利航空
2001 Oct. 印尼--巴里島(Bali)---新加坡航空
2001 Jun 日本--京都+大阪+神戶---長榮航空
2001 Apr. 印尼--巴里島(Bail)---長榮航空
2000 Apr. 日本--東京(Tokyo)---聯合航空
1999 Jun. 香港(HK)
1997 Mar. 泰國--普吉島---華航
1993 Apr. 日本東京(Toyko)
1991 Jan. 日本大阪+東京---亞細亞航空
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[馬祖]尋訪紅糟‧老酒甕底的老滋味

Profile 宏利釀醋廠:紅麴、紅糟、老酒DIY
地址:馬祖南竿鄉介壽村26號 
黃克文先生0919226991
馬祖電話:0836-22455  台北電話:02-2735-3253

馬祖行的前一個星期,與『宏利釀醋廠』(馬祖唯一不限季節,可以體驗老酒DIY的廠商)的黃克文先生,事先預約了採訪行程與內容。非常難得的是:這次連紅麴菌種的培養過程,都能鉅細靡遺、全程瞭解。清楚地將紅麴菌→ 紅麴→ 老酒→ 紅糟的整個製作流程,及「各階段」所生成的產物,分別「驗明正身」。兩個流程、四種產物,終於可以一還『紅麴家族』成員個別的「清白」了!

南竿— 酒廠美味直擊~ 紅糟、老酒DIY
製作紅糟及老酒,第一個步驟就是培養「紅麴菌種」。台灣因地理環境的關係,有著氣候因素及民間設備不足的問題,一般人很難在家自己培養菌種。目前市售的乾紅麴,大多是工廠實驗室所培養或大陸生產的。因此,紅麴菌種的種類雖多,但品質也良莠不齊,釀造出來的風味更是大不相同。現在就跟著我進入『宏利』的無菌室一探紅麴的秘密吧!
<步驟1> 於『新竹食品工業研究所』取得優良的紅麴菌種號數,在無菌室中置入培養皿內,低溫保存,帶回馬祖。

<步驟2>在無菌室內,以培養基氣泡塔養紅麴菌,溫度要控制在26~28℃左右(25℃為標準,不得超過38℃),每天於氣泡塔內加入一次蒸餾水,目的為保持濕度及降溫,連續重複操作3天(夏季2.5天),即可培養出為數足夠的紅麴菌種。

<步驟3>將在來米以水浸泡一夜,備用。

<步驟4>將泡軟的生在來米,以熱水汆燙約1分鐘。

<步驟5> 將燙過的在來米盛入消毒過的容器中,蓋上紗布、迅速移入無菌室裏。

<步驟6>將降溫的在來米中(不得超過38℃),倒入培養3天的紅麴菌液,進行接種工作,並持續控溫。

<步驟7> 雙手消毒過後,將在來米、紅麴菌充分攪拌均勻。

<步驟8>蓋上紗布,以夾子封妥。

<步驟9>放置於無菌室中,控制38℃以下恆溫,保持濕度,每天需進行浸水、灑水、翻拌…等降溫動作,約4~5天後,即成濕的紅麴米。


<步驟10>將濕紅麴米進行40~50℃的低溫乾燥。在培養紅麴米的過程中,米會被麴菌吃掉,米粒略不完整,米的表面呈淺坑洞狀;米心被完全浸透、呈紅色。

<步驟11>乾燥過後的紅麴米,常溫下可保存一年。

紅麴米小常識
製作紅麴米的過程中會產生麴霉素,它是一種有毒物質。台灣的檢驗標準為0.2~16ppm,國際標準為5ppm,而『宏利釀醋廠』則是控制在0.58 ppm左右,讓人吃的安心。此外,大陸訂定的檢驗標準為30ppm,遠遠超過國際標准!目前市售的紅麴米,很多都是來自於對岸。走私貨,更是未經檢驗,選購時不得不慎!


紅麴醬(老酒)的製作流程

取得發酵元種的紅麴米後,就可以開始製作老酒(紅麴醬)了。

<步驟1> 首先,將乾紅麴米,以蒸餾水浸泡6~8小時,備用。
 
<步驟2> 將花蓮產的圓糯米,浸泡8-10小時左右(夏天泡6小時),倒入木桶中,以大火蒸30分鐘,將糯米蒸熟。

<步驟3> 將熟糯米飯攤開、降溫至38℃以下。手摸起來是涼的,無熱度。

<步驟4> 準備製作老酒得所有材料:圓糯米、純淨水、紅麴米、白麴米、玻璃容器。

<步驟5>於玻璃罐中先倒入蒸餾水。

<步驟6> 再倒入泡開的紅麴米。

<步驟7>加入置涼的熟糯米,及輾碎的白麴,拌匀。

<步驟8> 蓋上蓋子,靜置2天後,再開蓋、攪拌均勻。此後每隔3~4天攪拌一次,重複4~5次後,加以密封,靜待發酵完全。全程約一個月(時間可視狀況稍延)。


一個月後開封,過濾、倒出老酒後,醣化過程:發酵、泡軟的紅麴米,即為紅糟。


過濾後的老酒,類似早期公賣局賣的紅露酒,是黃酒的一種。味道比較接近紹興酒。但其未經蒸餾,純飲風味較不順口,馬祖人多用於料理上。因此,老酒可謂是馬祖人的「米酒」。



老酒DIY的配方&製作過程
材料:
圓糯米500g+純淨水600㏄+紅麴50 g+白麴少許
步驟:
1. 泡麴:將紅麴以適量的水,浸潤6~7小時後,備用。
2. 蒸米:圓糯米以水浸泡1小時後,以蒸籠(木製較佳)蒸熟。
3. 涼飯:將熟糯米攤開、鋪平於透氣的容器中,放涼。以手觸摸,感覺涼意;以臉觸之,似有微溫。此時拌入輾碎的白麴和匀,備用。
4. 落罈:在容器中先倒入純淨水,再依序加入泡好的紅麴,攤涼加麴的的熟糯米,加蓋靜置2天後,攪拌使其均勻。此後每隔3~4天攪拌一次,重複4~5次後,加以密封,靜待發酵完全。全程約一個月(時間可視狀況稍延)。
5. 榨酒:將罈中發酵完成的米及酒,分裝進棉布袋中,以重物壓榨,將水分榨出後,再以細紗布或濾紙,再次過濾水酒,此道產物稱為『生酒』。棉布袋中剩下的米殘渣即為『紅糟』。
6. 煮酒:將『生酒』煮沸,視同殺菌,可密封久存,統稱為『老酒』。不存放即飲亦可。

P.S.:糯米本身的甜度,決定著酒發酵後的酒精度。越甜的糯米澱粉質含量越高,醣化的糖度也越高。2度糖決定1度酒精度,一般圓糯米的糖度約在24~26度之間,由此推算,老酒的酒精度為12~13度之間。



釀酒在早期的馬祖,可是家家戶戶從「冬至」至「清明」之間的盛事。家中男丁出海捕魚,婦女除操持家務外,還必須將酒釀好,等待老公回來,在寒冬中,喝一壺暖暖地老酒,暖了身子、也暖了心。

古老的馬祖釀酒陶甕,即使破了、補了再補,一代傳承一代的做法不變,堅持品質的老酒好滋味。


馬祖成酒的分類
1. 青紅:未經煮沸之成酒稱為『生酒』,福州話稱『青紅』。其酒色呈紅,味澀而辛,飲用後容易引發酒意,故多自釀自飲。
2. 時老:『生酒』煮沸即為『老酒』,民間俗稱『時老』。其酒色較『青紅』略深,口感似『青紅』。
3. 陳老:冬至到清明之間製成的『生酒』,煮沸後,儲存過夏季,酒質因溫度的變化而改變,稱之為『陳老』。即馬祖現今的名聞遐邇的「陳年老酒」,酒液呈紅褐色。『陳老』以年份區分等級,愈陳愈醇香,風味絕佳。飲之順口、不易入醉,是宴客上品。

<馬祖酒場~八八坑道的陳年老窖酒,聞名遐邇。


釀酒小常識
1. 台灣傳統釀酒季節為「冬至」至「清明」之間,以避高溫,控制成酒的品質。
2. 釀酒全程所使用的器皿與容器,一定要消毒完全。稍有不慎,整罈酒會發酸,便前功盡棄了!
3. 釀好的酒,應貯存於陰涼的環境中。


紅麴健康好滋味
紅麴可謂是釀造類食物中的紅寶石。除了它天然的色澤鮮豔,在視覺上有著先天優勢的討喜外,對於健康~更是三高:高血壓、高血糖、高血脂的殺手。常食用之,不但可以降低膽固醇、還可以預防心血管疾病的發生。是加工食品中的優選食材。馬祖人除了將老酒運用在日常料理上,製作老酒的另一產物~紅糟,也是餐桌上經常出現的常客。如:紅糟炒飯、紅糟肉、紅糟鰻…等紅糟料理。馬祖的紅糟,其實就是我們約定俗成、以訛傳訛常說的紅麴。紅麴是一種益菌,在加工的過程中,利用米來養菌、產生醣化發酵,讓益菌能千倍、萬倍的成長,也可以說米是媒介、是紅麴菌的食物。當紅麴益菌急速繁殖,沁入到米心後,所有的米,全被紅麴菌包覆住了,紅麴米(紅糟)也相對富含了紅麴益菌。

馬祖人餐桌上少不了的紅糟炒飯,材料是以紅糟、雞蛋、蝦皮、香蔥為主,經大火快炒後,將所有食材的香氣炒出。雖然比台灣本島的炒飯乾一些,但口感香鬆、爽口、不油膩,再加上一碗老酒麵線湯,非常對味。


菜市場常出現的熟食~紅糟肉,要做得好吃,也得要下一番功夫。馬祖的紅糟肉是以鹽、紅糟、蒜末…等材料,將豬肉醃漬入味。醃料中不加入醬油,才品嚐得出紅糟的特有風味。薄薄的酥炸外皮,鎖住了肉汁的香氣,皮酥肉嫩又入味,不油不膩,非常好吃。


千變萬化紅麴料理
在媒體的推波助瀾下,台灣近幾年也興起一股紅麴熱,舉凡紅麴香腸、紅麴黑豬肉、紅麴麵條、紅麴水餃、紅麴露、紅麴醬、紅麴豆腐乳…等,中式口味的加工食品居多。現在市面上還推出了紅麴蛋糕、麵包、餅乾等,標榜養生好吃的新選擇。五花八門,無奇不有。

 
這家閩東風味館的『紅糟炒飯』,可以說是炒飯中的極品。店家的做法跟一般炒飯不同,用心地多了幾道工序,就是好吃。首先將肥瘦比例3:7的絞肉,以馬祖紅糟醬、蒜末、少許的醬油、香油先醃漬入味。起油鍋,先將紅糟肉末爆香、撈起。鍋中續加入油,大火爆香馬祖蝦皮及薑末、接著將蛋炒散,再加入冷飯、轉中火撥炒開後,加入紅糟醬、及爆香的紅糟肉末,炒至飯粒粒分明後,灑入大把的馬祖香蔥花(馬祖香蔥即珠蔥),以大火續炒一會,待蔥香逸出,即可上桌。

多層次的香味,由香蔥先領頭衝出,接著是紅糟肉末香、蛋的酥香、飯的甜香;邊吃邊嚼,炒飯也降溫了,此時蝦皮的鮮香,從齒縫中迸出;飯漸涼一些,薑末辛香的味道,也驚喜的從咀嚼中散出!這真是一道令人激賞的~五星級平民炒飯呀!



紅麴本尊風味大不同
同樣是紅麴醬(紅糟醬),馬祖風味,和台灣客家阿嬤的傳統製法,卻有些不同。客家人重鹹,為了容易保存,往往在紅麴醬中加入大量的鹽,所以我們在市面上買到的紅麴醬,幾乎都帶有鹹味;而馬祖的紅麴醬,完全不加鹽。開罐後,散發著濃郁的老酒香,咀嚼米粒,還嚐得出糯米天然的甜味,因此,在料理調味上,鹹淡皆宜,更可多元豐富的運用。吃起來也更健康,讓人完全擺脫高鈉量的負擔!


以馬祖紅糟醬料理的紅糟鰻,是將新鮮鰻魚抹上少許的鹽、加入紅糟調味,待醃漬入味後,裹上地瓜粉,以170℃~180℃的油溫高溫油炸,瞬間鎖住鰻魚的鮮甜味。入口魚肉鮮嫩有彈性、肉汁還封存著原味,每吃一口,散發著淡淡的老酒香,風味絕佳。是台灣本島紅糟鰻料理無可比擬的。

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